Proteïnes làcties

La caseïna és la proteïna principal de la llet de vaca, el 80%. Precipita fàcilment per acidificació a pH 4,6 (caseïna àcida) o per l’acció de l’enzim present en el quall (caseïna quall). Ambdues són proteïnes altament funcionals amb moltes propietats texturitzants.
La caseïna quall s’utilitza principalment en la fabricació de formatge com la mozzarella i el formatge fos proporcionant una elasticitat característica i filat, amb bones propietats de fusió.
Disponibles: Caseïna àcida, Caseïna quall, Caseïna micelar.

Els caseïnats s’obtenen a partir de la caseïna que es forma per coagulació àcida de la llet desnatada. Aquesta caseïna se solubilitza per neutralització amb un àlcali amb sodi, calci o potassi.
Els caseïnats són proteïnes utilitzades per les seves propietats emulsionants, airejants, estabilitzadores o espessidores i per la seva qualitat nutricional en aplicacions dietètiques.
Els caseïnats de sodi tenen altes propietats emulsionants i espessidores.
Els caseïnats de calci i potassi són ingredients particularment interessants per les seves propietats nutricionals.
Disponibilitat: Caseïnat sòdic, càlcic, potàssic i sòdic-càlcic.

El concentrat de proteïna de sèrum (WPC) es produeix concentrant, a través de la filtració, components pasteuritzats de proteïnes de sérum. El WPC conté entre un 34% i 80% de proteïna.
La proteïna de sèrum aïllada (WPI) es fa de manera similar al concentrat de proteïna de sèrum, però la concentració resultant conté un 90% o més de proteïnes.
La proteïna del sèrum és un ingredient de valor afegit que ofereix beneficis funcionals superiors: un sabor i consistència de llet neta, així com capacitats d’aireació, emulsionat, gelificació i coloració.
A més, la proteïna de sèrum és una proteïna d’alta qualitat. Conté tots els aminoàcids essencials en les proporcions que el cos necessita.

Els concentrats i aïllats de proteïnes de la llet estan fets de llet desnatada ultrafiltrada fresca. Ofereixen la mateixa proporció de caseïna micel·lar i de proteïna de sèrum que es troba de forma natural en la llet (aproximadament 80:20).
Els concentrats de caseïna micel·lar (MCC) s’obtenen per microfiltració de llet, però aquest procés altera la relació caseïna-proteïna del sèrum en comparació amb la que es troba a la llet.
Propietats funcionals de les proteïnes de la llet: enriquiment en proteïnes, retenció d’aigua, espessidors, emulsionants, agents airejants, agents gelificants, estabilitzadors tèrmics i desenvolupar color i sabor.