Proteínas lácteas

La caseína es la proteína mayoritaria de la leche de vaca, 80 %. Precipita fácilmente por acidificación a pH 4,6 (caseína ácida) o por la acción de la enzima presente en el cuajo (caseína cuajo). Ambas son proteínas altamente funcionales, con muchas propiedades texturizantes. La caseína cuajo se utiliza principalmente en la fabricación de queso como mozzarella y queso fundido, a los que da una elasticidad e hilado característico y buenas propiedades de fusión.
Disponibles: Caseína ácida, Caseína cuajo y Caseína micelar.

Los caseinatos se obtienen a partir de la caseína que se forma por la coagulación ácida de la leche desnatada. Esta caseína se solubiliza por neutralización con un alcalino de sodio, calcio o potasio. Los caseinatos son proteínas utilizadas por sus propiedades emulsionantes, espumantes, estabilizadoras o espesantes y por su calidad nutricional en aplicaciones dietéticas.
Los caseinatos de sodio tienen altas propiedades emulsionantes y espesantes.
Los caseinatos de calcio y potasio son ingredientes particularmente interesantes por sus propiedades nutricionales.
Disponibles: Caseinato sódico, cálcico, potásico y sódico-cálcico.

El concentrado de proteína de suero lácteo (WPC) se produce mediante la concentración, a través de la filtración, de los componentes de proteína de suero lácteo pasteurizado. El WPC contiene entre un 34% y 80% de proteína.
El aislado de proteína de suero lácteo (WPI) se elabora de manera similar al concentrado de proteína de suero lácteo, pero la concentración resultante contiene el 90% o más de proteína.
La proteína de suero lácteo es un ingrediente de valor añadido que ofrece beneficios funcionales superiores: un sabor lácteo limpio y consistencia, así como capacidades espumantes, emulsionantes, de gelificación y de coloración.
Además, la proteína de suero lácteo es una proteína de alta calidad. Contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones que el cuerpo necesita.

Los concentrados y aislados de proteína de leche se fabrican a partir de leche descremada fresca ultrafiltrada. Ofrecen la misma proporción de caseína micelar y de proteína de suero que se encuentra naturalmente en la leche (aproximadamente 80:20).
Los concentrados de caseína micelar (MCC) se obtienen por microfiltración de la leche pero este proceso altera la relación caseína-proteína de suero lácteo en comparación con aquella que se encuentra en la leche
Propiedades de las proteínas de leche: enriquecimiento en proteínas, retención de agua, espesantes, emulsionantes, espumantes y agentes de batido, gelificantes, estabilizantes térmicos y desarrollan color y sabor.